Le café

Caoua connection

Le 01/01/2008, MàJ du 04/05/2024

Une bonne cafetière pour un bon café
L'expresso parfait
Les boissons de votre cafetière expresso
Les cafetières expresso
Les dosettes
Pourquoi je n'aime pas les N**presso?
Liens et remerciements

Une bonne cafetière pour un bon café

Il existe différents types de cafetières qui produisent différents types de cafés. Voici les modèles de cafetières: expresso, à dépression (Cona), italienne (ou moka), à filtre, à piston, turque.

Expresso : la quintessence du café. Le système consiste à envoyer de l'eau sous forte pression sur un café moulu très finement. C'est avec cette cafetière qu'il est le plus dense et le plus riche en arômes tout en étant le moins amer. Il contient également très peu de caféine car l'eau passe rapidement sur la mouture. Le résultat doit être riche, parfois épais (dans le cas d'un ristretto), et surmontée d'une couche de mousse très fine appelée crème ou crema.

A filtre : sans doute la plus classique. Un filtre est posé au dessus d'un récipient et de l'eau chaude est envoyée en goutte à goutte sur une mouture assez fine. Ca a le mérite de permettre de faire facilement et à moindre coût une grande quantité de café. De mon point de vue, ça produit un café assez bon mais manquant un peu de corps, parfois amer et irrégulier. Il faut savoir que les filtres en papier absorbent plus ou moins les huiles contenues dans le café et peuvent donc en altérer le goût.

A piston : on mélange de l'eau chaude et du café moulu moyennement dans un récipient, on laisse infuser le mélange (environ 3 minutes) puis on baisse un piston qui va tasser et bloquer le marc au fond du récipient. Il y a une assez bonne extraction des arômes.

A dépression (type Cona) : elle est composée de 2 globes de verre superposés. L'eau est mise dans la partie inférieure et le café moulu moyennement placé dans la partie supérieure. On positionne un réchaud à alcool sous le globe inférieur, lorsque l'eau chauffe, la pression monte et l'eau est envoyée par un tube dans le globe supérieur. On retire alors le réchaud et l'eau redescend en passant à travers le filtre et le café est alors stocké dans le globe inférieur. Ca donne un café très subtil et assez léger. La cafetière est esthétique et le spectacle est magnifique. Image

Italienne (ou moka) : elle est composée de 2 cônes métalliques superposés. L'eau est mise dans la partie inférieure. La partie supérieure comporte un filtre qu'on remplit avec du café moulu très finement. La cafetière est posée directement sur le feu. Lorsque l'eau bout, elle monte, passe à travers le filtre en montant et le café est stocké dans le cône supérieur. La température élevée fait que les arômes sont un peu brûlés et que ça fait un café corsé (à l'italienne). Image

Turque : c'est une cafetière métallique spéciale qu'on met sur le feu avec de l'eau et du sucre, une cuillère par tasse généralement (c'est conseillé mais pas obligatoire). Une fois que l'eau frémit, on ajoute une cuillère de café moulu très très finement (comme de la farine) par tasse. On remet sur le feu, laisse frémir et monter le mélange jusqu'au bord de la cafetière avant de la retirer, et on répète 3 fois l'opération. Le mélange est alors versé tel quel avec le marc dans les tasses et on le laisse juste décanter avant de le boire. Le marc restera au fond de la tasse. Ca donne un café très étonnant avec un goût de caramel. On aime ou on déteste.

L'expresso parfait

Dans la quête de l'expresso parfait, un certain nombre de paramètres jouent un rôle important. Ils varient d'un spécialiste à l'autre et j'ai donc choisi ceux de l'INEI qui certifie un espresso italien véritable:

Le type de café et son degré de torréfaction sont des facteurs importants, mais c'est beaucoup une affaire de goûts. L'expresso italien est fait à partir d'un mélange d'arabicas et de 10 à 40% de robustas, le tout avec une torréfaction assez forte (nb: les arabicas sont des cafés d'altitude, assez légers en caféine et très fins, les robustas sont des cafés forts en caféine, et moins subtils avec un goût assez boisé).
L'eau est l'ingrédient principal et sa qualité est donc essentielle. Les eaux calcaires ou trop minéralisées sont à proscrire.
Pour l'extraction, une pression de 9 bars +/- 1 est nécessaire. Une bonne cafetière expresso est capable d'atteindre cette pression sans problème. 15 bars et plus sont donc des arguments marketing.
Il faut 7 grammes de café +/- 0,5 g fraichement torréfié et fraichement moulu avec la bonne finesse de mouture. La fraicheur est un élément essentiel car le café s'altère dès qu'il est torréfié et plus encore quand il est moulu. La mouture est également essentielle car un café trop fin empêchera l'eau de passer et un café trop grossier ne la retiendra pas.
Le café doit être uniformément et fermement tassé. Cela va créer un obstacle à l'eau, permettre la montée en pression et du même coup permettre la formation d'une crema généreuse. Pour cette étape, les tasseurs métalliques sont mieux adaptés que les tasseurs plastiques généralement livrés d'origine. C'est une étape négligée mais pourtant très importante.
L'extraction doit se faire en 25 secondes +/- 5 que ce soit un expresso, un ristretto ou un lungo.
On est censé obtenir 25ml +/- 2.5ml de café pour un espresso en incluant la crema, la moitié pour un ristretto.
La température de l'eau doit être à 88°C +/- 2° à sa sortie, et donnera un café à 67°C +/- 3° dans la tasse. L'eau ne doit pas être trop chaude (bouillir) sinon les arômes seront brûlés, ni trop froide sinon le café sera sous-extrait.
Il faut aussi garder la cafetière propre car un matériel sale et mal entretenu empêchera d'obtenir un bon résultat.
La crema est un bon indicateur de la réussite de votre expresso: elle doit être de couleur caramel, avec des marbrures et couvrir toute la surface du café. Elle doit être composée de bulles minuscules et être assez persistante. Si tous les expressos avec de la crema ne sont pas réussis, en revanche, tout ceux qui en sont dépourvus sont ratés.

Ces paramètres étaient ceux en vigueur au début des années 2000. Ils ont commencé à se compliquer avec l'arrivée des cafés de spécialité:

Le poids de café moulu a augmenté chez certains spécialistes pour aller de 7 à 10g de café moulu pour un espresso simple (et parfois encore plus).
La quantité extraite a elle aussi évolué et plus qu'un volume on a donné un poids et donc une proportion à extraire par rapport au café moulu: 1:2 pour un expresso (7g de café, 14g de liquide pour un simple) mais aussi 1:2.5 voire 1:3. Selon la quantité de crema, 1:2 à 1:3 doit plus ou moins correspondre aux 25ml +/- 2.5 de l'INEI. Les calculs restent les mêmes, la moitié soit 1:1 pour un ristretto, le double soit 1:4 pour un lungo.
Pour la durée d'extraction, certains préconisent jusqu'à 35 voire 40s.

L'expresso parfait et à tous les coups est un exercice difficile. Il faut donc s'entraîner et accepter d'en rater. Si le résultat n'est pas correct, il faut jouer sur la mouture (plus fine ou plus grossière) et uniquement elle. Il faut éviter de jouer sur d'autres paramètres tels que le dammage ou la quantité de café.

Certaines machines expresso actuelles sont dotées d'un dispositif de pressurisation, amovible ou non, pour le porte-filtre. Ce dispositif permet en bloquant l'écoulement de l'eau par une chicane de faire monter la pression dans le porte-filtre et permet d'obtenir une crema généreuse à tous les coups. Normalement, la surpression est obtenue uniquement grace à la bonne mouture et à un dammage ferme et uniforme et la crema est parfois capricieuse. Je pense que ce genre de dispositif est très pratique pour dépanner si on a une mouture trop grossière ou pour palier un manque de qualité du café mais dans tous les autres cas, on a intérêt à enlever le système et à essayer d'obtenir la crema naturellement.

Les boissons de votre cafetière expresso

A l'instar de l'expresso parfait, suivant les spécialistes, les boissons sont décrites différemment. J'ai donc pris des valeurs assez communément admises. Cette liste ne comprend pas de recettes de cocktails mais des dérivés directs de l'expresso et faisables simplement avec une cafetière expresso. Les quantités indiquées sont à revoir avec les valeurs ci-dessus.

Espresso (expresso): 7 grammes de café, 30-40 ml en tasse (liquide+crema), extraction en 25-30 secondes environ.
Ristretto (expresso court): 7 grammes de café, 20-25 ml en tasse, extraction en 25-30 secondes environ. Le café est presque épais.
Lungo (expresso long): 7 grammes de café, 60 ml en tasse, extraction en 25-30 secondes environ. Certains préconisent la même mouture que pour un expresso mais laissent simplement couler plus longtemps (le café est alors plus amer).
Doppio: un double expresso tout simplement.
Espresso con panna: un expresso recouvert d'une couche de crème fouettée.
Macchiato: un expresso sur lequel on a ajouté une couche de mousse de lait. Il est beaucoup plus dense que le cappuccino.
Americano: un expresso qu'on allonge avec de l'eau chaude et qui va ressembler à un café filtre mais avec le goût de l'expresso.
Cappuccino: sorte de café au lait composé d'un expresso (pour 1/3 du volume total), 1/3 de lait et 1/3 de mousse de lait. Le mélange lait et mousse est versé dans l'expresso et la mousse est saupoudrée avec du cacao.
Alternative (italienne): 25 ml d'expresso, 100ml de lait montés en mousse (100% mousse donc).
Latteccino: un cappuccino dans lequel on a ajouté du lait (très léger en café).
Caffe latte: plus grand qu'un cappuccino, il est servi dans un grand verre où on met un expresso (doppio ou lungo ou plus) pour moitié et on ajoute du lait mousseux pour seconde moitié.
Latte macchiato: un expresso mélangé à du lait bouillant.
Mocha: un expresso dans lequel on dissout du cacao, du sucre et on ajoute ensuite de la mousse de lait.
Mochaccino: un cappuccino dans lequel on a ajouté du chocolat.
Romano: un expresso avec un zeste de citron frais.
Coretto: un expresso dans lequel on a mis quelques gouttes de Grappa (eau de vie italienne), de marc ou de liqueur. Une autre façon est de verser la Grappa dans la tasse vide mais encore chaude et dans laquelle reste un peu de crema.
Pucci: un centilitre d'amaretto (liqueur d'amande) et un centilitre de rhum dans lesquels on dissout une cuillère à café de sucre et dans lequels on verse ensuite un double expresso. L'amaretto peut être remplacé par de la liqueur d'orange.
Caffe freddo (froid): verser quelques glaçons, 20 ml d'eau et 10 ml de sirop de canne (ou 2 cuillères à soupe de sucre) dans un grand verre. Faire 2 expressos et les y ajouter puis mélanger et servir. Il existe des variantes:
-remplacer les 20 ml d'eau par 60 ml de lait et ajouter de la mousse de lait (façon cappuccino),
-juste ajouter de la mousse de lait à la fin (façon macchiato),
-ajouter 10 à 20 ml d'un alcool (type amaretto, rhum, grappa, etc.) dans le cocktail (façon coretto),
-sans ajouter 20 ml d'eau, mettre tous les ingrédients dans un shaker et secouer énergiquement avant de servir. De la mousse de lait peut encore être ajoutée.
Lait et mousse de lait: il suffit de plonger la buse vapeur à l'intérieur d'une carafe de lait ce qui aura pour effet de le chauffer et de le faire mousser.
Thé et infusions : votre cafetière sait produire de l'eau chaude et il suffit de la faire couler par la buse vapeur dans la tasse avant de laisser infuser.
Chocolat : on fait chauffer le lait en envoyant un jet de vapeur dans le pot à lait. Une fois chaud, il suffit de rajouter le chocolat ou le cacao.

Les cafetières expresso

Voici les principales sortes de cafetières expresso:

traditionnelles : elles utilisent du café moulu et souvent elles acceptent les dosettes souples type ESE. Il faut tout faire à la main: doser le café, le tasser, tirer l'expresso, jeter le marc.
Prix de la machine : faible, de quelques dizaines d'euros à plusieurs milliers; compter 150 euros pour une correcte, 300 euros pour une très bonne.
Prix du café : faible, à partir de 10 cents la tasse.
Facilité d'utilisation : moyenne (bonne en utilisant des dosettes).
Qualité de l'expresso produit : très bonne mais elle peut aller de médiocre à excellente (dépend beaucoup du café, un peu de la machine et beaucoup de l'opérateur). NB: il est facile de faire un très bon.
Variétés de café : infinies mais difficiles à gérer (à cause de la conservation) sauf en utilisant des dosettes.
automatiques : elles ont un broyeur intégré et utilisent donc du café en grains (elles ont parfois un compartiment pour utiliser du café moulu). Elles font tout automatiquement et il suffit généralement d'appuyer sur un ou 2 boutons pour règler son type de café (plus ou moins fort, plus ou moins long) et le faire.
Prix de la machine : élevé, de 350 à plus de 1000 euros.
Prix du café : faible, à partir de 10 cents la tasse.
Facilité d'utilisation : excellente.
Qualité de l'expresso produit : très bonne (elle dépend juste du café).
Variétés de café : théoriquement infinies mais en pratique, on n'utilise qu'une sorte de grains dans la machine. Elles permettent en revanche de jouer sur la mouture, la quantité de café et la quantité d'eau. Si la machine le permet, on peut aussi avoir du café moulu à côté pour varier.
N**presso : elles n'utilisent que des dosette de marque N**tle. C'est assez simple et propre d'utilisation: installer la dosette, tirer l'expresso, jeter la dosette.
Prix de la machine : moyen, de 100 euros à plusieurs centaines (en dehors d'éventuels bons de réduction).
Prix du café : élevé, environ 30 cents la tasse.
Facilité d'utilisation : bonne.
Qualité de l'expresso produit : bonne (elle dépend juste de la machine, les dosettes étant formatées).
Variétés de café : une quinzaine. Facile à conserver et donc facile de passer de l'une à l'autre. On est limité par la marque et par ses choix tant en terme de variété qu'en terme de qualité.

Les dosettes

Quand on parle expresso aujourd'hui, on entend inévitablement parler de dosettes. Voici les 4 principales familles:

N**presso: vrai expresso, une quinzaine de types de café, environ 30 cts la dosette
T**simo: faux expresso, plusieurs type de boissons (thé et chocolat), environ 25 cts la dosette
S**seo: faux expresso, environ 25 cts la dosette
Dosettes souples: vrai expresso en général, choix très ouvert de café (même commerce équitable), prix très variable: 18-20 cts en qualité normale, 20-30 cts en qualité élevée, jusqu'à 1 EUR en grand cru Blue Mountain!!!

Evidemment, je déconseille les dosettes en règle générale: pour N**presso, voir ci-dessous; pour T**simo/S**seo, parce que ce n'est pas de l'expresso et que le résultat n'est vraiment pas à mon goût; pour les dosettes souples, parce que ça ne vaudra jamais le résultat obtenu avec un bon café moulu.

Si on en a quand même besoin pour se dépanner et par facilité, j'ai une préférence pour les souples car elles fonctionnent avec la plupart des cafetières expresso standards, offrent un vrai choix de cafés et ne lient pas à une marque.

Notez que les cafetières expresso standards permettent surtout d'utiliser du café moulu (prix de revient de moins de 10 cts la tasse) et c'est finalement là qu'on a le plus grand choix et qu'en se donnant la peine on peut obtenir les meilleurs resultats.

En dosettes souples, un des standard est Easy Serving Espresso, un standard multi marques de cafetières et de cafés. Plus d'infos à cette adresse: http://www.esesystem.com/web/english/home.htm

Pourquoi je n'aime pas les N**presso?

Je n'aimais pas trop le café mais mes souvenirs d'Italie et des cafés italiens très denses (expresso et surtout ristretto), m'ont donné envie un jour d'avoir une machine expresso à la maison. Au moment de l'achat s'est posé le problème du choix: expresso classique ou N**presso? J'ai cherché, beaucoup lu, goûté et j'ai finalement décidé de prendre une expresso classique. Pourquoi donc?

Ce qui me poussait vers le système N**presso:

simple à utiliser
propre et facile à nettoyer
résultat correct

Ce qui me déplaisait (à la date de l'article avant 2008):

N**tle est une firme qui a eu des attitudes peu éthiques en Afrique notamment. En outre, ils parlent de commerce équitable pour leur café alors qu'ils n'ont aucun label reconnu.
30 cts par café, c'est cher
dosette propriétaire et obligatoire (même si depuis la date initiale de l'article, ça a changé et on trouve des marques tierces)
pas vraiment écologique (même si ç a changé entre temps car recyclage de l'aluminium)
choix de café assez limité
marketing viral (utilisateurs fans et parrainages - c'est très rentable un consommateur captif qui devient commercial gratuitement)

J'ai rapidement fait 2 petits calculs:

à 30 cts les 5 grammes de café (poids de café de la dosette), ça fait quand même près de 15 euros les 250 grammes (chiffre à comparer aux 3-4 euros du prix normal d'un café courant). En comparant le prix à la tasse, ce qui est plus juste, on a le N**presso à 30 cts contre l'expresso traditionnel à moins de 10 cts.
si un foyer fait 2 cafés par jour en moyenne, ça va lui coûter 220 euros par an.

Bref, c'est vraiment cher à l'usage et on va très rapidement dépenser beaucoup plus que le prix initial de la machine.

Le système N**presso permet certes d'avoir un résultat assez bon mais ça n'est pas l'extase non plus. Quand on sait ce qu'on peut obtenir avec une bonne machine expresso et en se donnant un peu de peine, il n'y a pas photo. Il m'aura fallu moins de 2 mois après l'achat de ma machine expresso pour le confirmer et obtenir un café déjà bien meilleur qu'avec une N**presso:

j'ai pu choisir mon café chez un torréfacteur local (grand choix et grande qualité de fraicheur ce qui est essentiel)
la densité du café et la crème formée étaient parfaites dans 90% des cas
ce n'était finalement pas si sale ni galère à nettoyer
le côté authentique m'a tout de suite plu (et à d'autres)

Je n'ai pas parlé des cafetières automatiques avec broyeur intégré mais pour ceux qui cherchent à faire du bon café sans s'embêter, la solution est là plus que chez N**presso et le résultat est bien meilleur dans ce cas.

Donc conseil à tous les vrais amateurs de café: fuyez N**presso et prenez une cafetière expresso classique, automatique ou non!!

Liens et remerciements

Je tiens à remercier tous ces sites qui m'ont permis d'améliorer mon café et accessoirement de trouver de la matière pour cette page. Je remercie particulièrement Jérôme de Nantes et Panda44 pour leurs conseils éclairés, Trajan pour le Blue Mountain, la Tenaille et d'autres que j'oublie pour les discussions enflammées et passionnantes. Ces forumeurs se reconnaitront s'ils passent dans le coin.

CoffeeGeek	Un site américain avec de nombreux tests et notes de matériels.
CoffeeKid	L'histoire d'un passionné du café. Pleins de trucs et astuces.
Schomer's Table	Trucs et astuces de la part d'un professionnel américain.
CoffeeResearch	Comment obtenir le meilleur de l'expresso.
HFR1 - HFR2	2 fils de discussions sur le forum hardware.fr où trouver des gourous et des passionnés du café.

Riens